Może niektórzy jeszcze wciąż czują smak i zapach świętomarcińskiej gęsi, więc dziś parę słów o tym, co z tą gęsią mogło dziać się zanim trafiła na nasz talerz…

Pierwszym skojarzeniem słysząc o „kuciu gęsi” jest od razu to, że „w Pacanowie kozy kują”. Jednak – w przeciwieństwie do legendarnej pacanowskiej sztuki – podkuwanie, o którym dzisiaj opowiemy było zupełnie prawdziwą, choć dość niezwykłą technologią.

Wielkopolskim miastem, które słynęło od wieków z hodowli gęsi był podkoniński Ślesiń. To właśnie tam wymyślono sposób, aby gęsi pędzić przez wiele kilometrów (nawet po trudnym terenie – bruku, czy utwardzonych drogach) bez uszczerbku na zdrowiu ich odnóży. Sposób ten, nazywany podkuwaniem sprawiał, że były odporne na wszelkie kontuzje i w nienaruszonym stanie gotowe do odbioru przez kupców. Na czym to jednak polegało? Najpierw ptaki przepędzano po rozgrzanej smole, potem po rozsypanym pierzu, znów po smole i na koniec po warstwie drobnego piasku. W ten sposób tworzono grubą skorupę, która umożliwiała przejście nawet ponad stukilometrowych odcinków. W żaden sposób nie wpływało to na smak mięsa i jego cenę – nogi i tak nie były głównym celem smakoszy.
Ślesiński patent miał tym większe znaczenie, że głównym rynkiem zbytu od XVIII wieku były tereny położone za pobliską granicą z zaborem pruskim. W Ślesinie wciąż można odnaleźć ślady dawnej gęsiarskiej potęgi, m.in. gęsią fontannę, pomnik handlarza z gęsią za pazuchą, a także zjeść w „Oberży pod kulawą gęsią”…
Ślesin to jednak nie jedyne miejsce, gdzie znano ten sposób. Podobne historię można usłyszeć również o pobliskich miejscowościach – Lądzie, Stawiszynie, czy Zagórowie. Podkonińskie gęsi często lądowały ostatecznie w Strzałkowie, gdzie odkupione rozjeżdżały się na zachód. Strzałkowo bowiem od 1815 roku (i postanowień Kongresu Wiedeńskiego) było miejscowością graniczną. Pod koniec XIX wieku istniała tu też stacja kolejowa, będąca ostatnim przystankiem kolei berlińskiej. „Europa kończy się w Strzałkowie”, mówiono.

To właśnie w miejscowościach gdzieś na granicy zaborów, czy niedaleko miejsc przeładunku umiejętność ochraniania delikatnych gęsich łapek podczas przeganiania do stacji załadunkowej była bardzo ceniona. Podobne sceny, jak te na drodze do wielkopolskiego Strzałkowa miały miejsce również na południowych Mazurach, gdzie u progu XX wieku, gdy kolej dotarła do Wielbarka, po żwirowej drodze z Chorzel (ostatni przystanek kolei rosyjskiej) pędzono olbrzymie stada.
Polnische Gänse były w Niemczech prawdziwym przysmakiem i eksportowano je na ogromną skalę. Niesamowity musiał być więc widok setek, tysięcy podkutych gęsich stad pędzonych jesienią pośród lasów i pól.